Veracruz
Veracruz es un estado largo y estrecho que abraza el Golfo de México. Puede alegrarse de que, en el siglo XVIII, fuera el primer estado mexicano en tener un cafeto plantado en su suelo.
Los mejores cafés de Veracruz se cultivan en las tierras altas, puesto que los granos se describen como frutos rojos, caramelo, arándanos, dulce de panela, y son delicados, de acidez brillante y muy jugosos, con un persistente residuo agridulce.
Veracruz es el estado con mayor sofisticación tecnológica de los tres, ya que cuenta con más tipos resistentes a enfermedades y siembra regulada. Algunos productores se preocupan por espaciar equitativamente sus cafetos a no más de 5,000 por hectárea, a una distancia de un metro.
Chiapas
Los mejores cafés de este estado crecen entre los 130 y los 1.700 metros sobre el nivel del mar, justo donde hace frontera con Guatemala. El 40% de todo el café que se produce en México se produce en Chiapas, lo que lo convierte en el estado con mayores niveles de producción.
Este el hogar de muchos indígenas mexicanos, aunque también es el estado más pobre de México.
Chiapas y Veracruz se diferencian por su situación geográfica y su terruño, ya que las plantaciones tienen una similitud en cuanto a manejo y variedades. No obstante, se detectan aromas de amargo, frutos secos, chocolate, cítricos y limón, además de un cuerpo sustancioso y duradero.
Oaxaca
La parte baja de Veracruz y el alta de Chiapas rodean Oaxaca, que tiene forma de rompecabezas, mientras que el océano Pacífico está al oeste. Sus cafetales suelen estar situados entre los 900 y los 1.650 metros sobre el nivel del mar.
A pesar de ser la menos avanzada tecnológicamente de las tres principales regiones cafeteras de México, los cafés de Oaxaca son únicos y tienen una gran demanda. Suelen ser dulces, con toques de caramelo, aromas de fruta amarilla, textura cremosa, acidez anaranjada y matices florales.
Muchos agricultores prefieren las técnicas agrícolas tradicionales a las modernas y rehúyen la modernización. Hay granjas que siguen funcionando igual que en los años 40 y que tienen 80 años. El 70% de las variaciones son especialidades locales.
